Spareribs: Mit oder mit Silberhaut grillen?

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Keine Haut von meinen Rippen: Sowohl Andrew Zimmern als auch Michael Ruhlman kochen ihre Spareribs am liebsten mit intakter Silberhaut. (Tim Carman/ALES)

Ich habe zwei Racks und einen Barrel Smoker. Ich werde die Skin-On/Off-Theorien testen.

Meine Worte waren eine Reaktion auf ein vernünftiges Geben und Nehmen auf Twitter-Basis zwischen Andrew Zimmern und einige Lebensmittelautoren, die darüber diskutierten, ob man Spareribs vom Schwein mit oder ohne Silberhaut kochen sollte. (Siehe die Diskussion nach dem Sprung.) Bevor ich mich versah, hatte ich meinen Urlaubstag in ein Quasi-Experiment verwandelt, das meine Dinnergäste zwang, unwissentlich Versuchskaninchen zu werden. Allen einen schönen Gedenktag!

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Um ehrlich zu sein, begann mein Experiment vielversprechend genug. Erst als ich mich der Alufolie zuwandte – die ich vor kurzem angenommen hatte, um ein Überrauchen der Rippchen zu verhindern – nahm die ganze Angelegenheit eine dunkle Wendung. Buchstäblich. (Dazu später mehr.)


Die beschnittenen Rippen: Die im Vordergrund hat ihre Silberhaut noch intakt. (Tim Carman/ALES)

Jetzt verstehe ich den Impuls, die Entfernung der Silberhaut überspringen zu wollen. Der Schwierigkeitsgrad ist hoch. Die rutschige Textur und strukturelle Anfälligkeit der Membran – sie reißt leicht – kann den Prozess so frustrierend machen wie das Entfernen von Fusseln von einer Velrco-Oberfläche. Viele Leute, wie Zimmern und Schriftsteller Michael Ruhlmann , lassen lieber die Silberhaut die schrumpfenden Demütigungen des langsamen Garprozesses erleiden.


Es hat lange gedauert, meine Technik zu perfektionieren, aber jetzt kann ich die Haut normalerweise mit einem langen Zug entfernen. (Tim Carman/ALES)

Andere meinen jedoch, dass meine Position reine ego-getriebene Fantasie ist, die verewigt wird, um die Vormachtstellung meiner Fähigkeiten zur Entfernung von Silberhaut zu beweisen. Ich werde diese Meinung nicht verwerfen. Manchmal sind Gewohnheiten tief verwurzelt, obwohl die Argumentation dahinter nur am Rande stichhaltig ist. Ich denke speziell an die Mythos langsam erhitzte Brühe einarbeiten, um das perfekte Risotto zu machen.


Wie Sie sehen, haftet das Gewürz im Hintergrund ohne Silberhaut besser als das im Vordergrund mit intakter Silberhaut. Die Würze auf letzterem sitzt prekär auf der Oberfläche. (Tim Carman/ALES)

Nachdem die beiden Racks getrimmt, gewürzt und bereit zum Rollen waren, warf ich sie in den mit einer Kombination aus Kirsch- und Apfelholz befeuerten Räucherofen. Die Temperatur schwankte zwischen 200 und 225 Grad, je nachdem, wie sehr ich in das Nats-Spiel im Fernsehen vertieft war. Die Rauchentwicklung war großzügig, aber nicht gasmaskeninduzierend.


Die Rippen, vor der gefürchteten Folienumhüllung. (Tim Carman/ALES)

Abgesehen von den Rauchproblemen kamen die Racks aus dem Raucher mit einem völlig unvorhersehbaren Ergebnis: Die Rippen mit der noch angebrachten Silberhaut waren zarter vom Knochen; das Fleisch klebte kaum an den Rippen, als wären sie ein oder zwei Stunden länger geräuchert worden als der andere Rost. Die einzig plausible Theorie an unserem Tisch war, dass die Silberhaut die Hitze und Feuchtigkeit besser hält und das Protein im Wesentlichen schneller abbaut als das Skin-Off-Rack.

Die Rippen ohne Silberhaut behielten dagegen ihre Form; das Fleisch am Knochen hatte noch Kauen und Ziehen, so bevorzuge ich meine Rippen. (Für diejenigen, die meinen, dass ein Rack näher an der Wärmequelle war, sollte ich beachten, dass ich die Racks sorgfältig gedreht habe, um ein gleichmäßiges Rauchen für beide zu fördern.)

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Abgesehen davon wäre ich nachlässig, wenn ich nicht darauf hinweisen würde, dass die Verkoster an unserem Tisch der Meinung waren, dass beide Racks im Wesentlichen gleich im Geschmack waren, abgesehen von einer zusätzlichen Prise Salz und Pfeffer hier und da (die ich anreche) zu ungleichmäßigem Auftragen der Würze). Niemand schien sich um das Band aus Silberhaut zu kümmern, das hinten an einigen Rippen klebte; es störte ihren Genuss nicht.

Fazit: Ich muss Zimmern und Ruhlman gratulieren. Die Ergebnisse dieses einen einfachen Tests verleihen ihrem Argument, die Silberhaut ungestört zu lassen, Glaubwürdigkeit. Auch wenn Sie Ihre Rippchen mit mehr Kauen bevorzugen, können Sie die Garzeit einfach verkürzen.

Ich ziehe demütig meinen Hut vor Ihnen, meine Herren.