Roh oder gekocht? Thunfisch bevorzugt letzteres.

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Thunfisch auf sizilianische Art beweist, dass ein wenig Hitze das Beste aus dem fetten Fisch herausholen kann. (Edward Schneider für ALES)

Roher oder seltener frischer Thunfisch, wenn er von hoher Qualität ist und von Köchen zubereitet wird, die wissen, was sie tun, ist ein köstliches Essen – seidig auf der Zunge und mit mehr Geschmack als manch anderer roher Fisch. In Restaurants und sogar zu Hause haben sich viele von uns daran gewöhnt, Thunfisch auf diese Weise zu essen, außer wenn wir eine Dose für ein Sandwich oder einen Salat öffnen.

Aber vergessen wir nicht, dass gekochter Thunfisch an vielen Orten, wo der Fisch ein lokaler Fang ist, die Norm ist: im Mittelmeerraum, um ein umfassendes Beispiel zu nennen. Der Schlüssel ist, das zu tun, was zum Beispiel sizilianische Köche tun, und den Thunfisch dünn zu schneiden – nicht in dicke Platten, die bis zum Ende austrocknen – und die Scheiben dann schnell und nicht zu sehr zu kochen, damit sie feucht und zart und voller Geschmack. Ich wollte sagen, dass es um Welten schmackhafter ist als jedes Sashimi, das Sie je gegessen haben, aber diese Art von pauschale Aussage nützt niemandem. Und selbst im rohen Zustand sind die fetteren Sorten des Thunfischbauches ziemlich erstaunlich.

Was deckt die Hausgarantie ab?

Aber heute spreche ich nicht von kostbarem O-Toro; Ich denke an superfrische Lende, die man wie ein Steak grillt oder in der Pfanne braten kann. Unser Fischstand auf dem Bauernmarkt hatte vor kurzem schöne Scheiben von lokal gefangenem Gelbflossenthun, und ich kaufte einen, einen Zoll dick und ein halbes Pfund schwer. Dann ging ich über den Markt; plausible Tomaten hatten begonnen, aufzutauchen, wenn nicht die großartigen, die später im Sommer erscheinen werden. Da dachte ich an Südeuropa und erinnerte mich daran, dass ein paar Oliven (acht, wie sich herausstellte) zu Hause in einem Behälter geblieben sind. Das, zusammen mit einigen Kräutern, definierte so ziemlich die Mitte des Tellers. (Was den Rest des Tellers angeht, habe ich ein paar kleine Artischocken von dem einen Verkäufer, der sich die Mühe macht, sie anzubauen. Ich habe sie geputzt und mit vier Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten, einer Knoblauchzehe, Thymian, Weißwein und Olivenöl gekocht , genug übrig für den nächsten Tag.)

Der Thunfisch brauchte nicht geschnitten zu werden, aber ich schneide ihn in zwei 1/2-Zoll-Scheiben – jeweils vier Unzen, genug für schöne Portionen mit einer intensiven Sauce.

Ich kaufte genug von diesen in Ordnung, aber nicht großartigen Tomaten, um drei Tassen schnelle Sauce zuzubereiten – eine Knoblauchzehe, die für ein paar Minuten in viel Olivenöl angeschwitzt wurde, dann die geschälten Tomaten, gewürfelt und viel Salz; 20 Minuten köcheln lassen. Es war nicht dick, aber es schmeckte frisch und gut. Das Thunfischgericht hätte jedoch mit einfachen Tomatenwürfeln zubereitet werden können – oder auch mit Dosentomaten.

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Alles, was ich beim Abendessen tat, war Olivenöl in einer Pfanne bei starker Hitze zu erhitzen, in die gesalzenen und gepfefferten Thunfischscheiben zu legen und sie eine halbe Minute auf der ersten Seite zu kochen; sie waren leicht gefärbt und feucht, nicht angebraten und trocken. Ich drehte sie um und fügte einen Moment später eine halbe Tasse trockenen Weißwein hinzu; dies reduzierte sich schnell auf ein paar Esslöffel, und ich reduzierte sofort die Hitze auf mittlere bis hohe und fügte 2/3 Tasse meiner schnellen Tomatensauce hinzu (eine ähnliche Menge frisch gewürfelter Tomaten plus eine Knoblauchzehe und etwas zusätzliches Olivenöl hätten Sie?) war einfach gut).

Als dies zum Kochen kam, war der Fisch fertig – kaum durchgegart – und ich legte die Scheiben auf unsere Teller. Zu der Tomatenmischung in der Pfanne habe ich die Oliven gegeben, die ich zuvor entkernt und halbiert hatte. Dies wurde für weitere 20 Sekunden oder so gekocht (mit frischen Tomaten hätte es etwas länger gedauert). Schließlich rührte ich eine gute Handvoll gehackte Kräuter – in diesem Fall Petersilie und Minze – unter und belegte jedes Thunfisch-Minuten-Steak mit der Mischung.

Auf dem Fisch befand sich viel Feststoff, umgeben von reichlich Tomaten-Oliven-Wein-Fisch-Säften. Wenn ich dem Gericht eine Provenienz zuordnen müsste, würde ich sagen, dass es sizilianisch schmeckt, aber Tatsache ist, dass es von überall an der Oliven-Tomaten-Küste hätte kommen können – ein schöner Ort, um im Sommer zu sein, und nicht von irgendwoher. Sie werden wahrscheinlich Lust haben, Ihren Thunfisch roh zu essen, während Sie Ihren gekühlten Weißwein schlürfen.