Pollo a la brasa, zweierlei: peruanisch und amerikanisch

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Der Pollo a la brasa bei Pardos Chicken in Lima: Rauchig, salzig und saftig bis auf die Knochen. (Tim Carman/ALES)

Mein Vater ist der Erfinder von pollo a al brasa. sagte Schuler sachlich.

Ich habe meine Zweifel klassisch amerikanisch ausgedrückt: NOOOOOOOO!

Google es! Google Roger Schuler , hat mich Johnny Schuler herausgefordert. Sogar der Kongress erkannte ihn an.

Es ist wahr, wenn auch in eingeschränkterer Weise, als Sie vielleicht denken. Der ältere Schuler hat zwar nicht das Konzept erfunden, Hühnchen über Holzkohle zu kochen, aber er ist es weit gutgeschrieben mit erfinden (zusammen mit seinem Schweizer Landsmann Franz Ulrich ) die Rotisserie mit sechs Spießen, die das Herzstück jeder Polleria von Lima bis Arlington werden sollte. Die Erfindung hat ihre Wurzeln in der reinen Armut.

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Nachdem Roger Schuler während des Zweiten Weltkriegs für die US-Regierung in Bolivien gearbeitet hatte, machte er sich schließlich auf den Weg nach Peru und gründete eine Hühnerfarm außerhalb von Lima, erzählte mir sein Sohn.

Und er sei bankrott gegangen, sagte Johnny Schuler. Wir mussten unsere Schuhe jahrelang dehnen lassen. Wir hatten kein Geld.

Um Geld zu verdienen, fing Roger Schuler an, Hühner an der Seite des Central Highway in einigen Vierteln der Provinz Lima zu verkaufen. Die Vögel wurden als alle Hühnchen beworben, die man für S/ essen kann. 5, sagte Johnny Schuler, und sie waren sofort ein Hit. (Das wären heute etwa 1,95 US-Dollar.) Die Rotisserie war die Männerlösung, um mehr Vögel schneller zu grillen. 1950 eröffneten Roger Schuler und Ulrich eine der berühmtesten Pollerien Perus: Der blaue Bauernhof in Lima, die jetzt Johnny Schuler und seinen Partnern gehört.


Der Pollo a la brasa bei El Tablon in Cusco: So leicht wie die Gewürze war auch die Rauchdurchdringung. (Tim Carman/ALES)

Er fuhr fort, Granja Azuls stromlinienförmige Herangehensweise an pollo a la brasa zu diskutieren. Meiner hat nichts. Es hat keine Sole. Es hat keine Gewürze – nur Salz, sagt Schuler. Das ist nur Salz und es ist das beste gegrillte Hühnchen, das garantiere ich Ihnen, der Welt.

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Große Worte, und das muss ich leider aufgrund von Reiseplänen und einem schlimmen Fall von Atahualpas Rache , konnten wir nie selbst entscheiden, ob Granja Azul dem Hype gerecht wird. Aber wir probierten peruanisches Hühnchen aus zwei verschiedenen Lokalen – eines in Cusco ( Die Planke ) und einer in Lima ( Pardos-Hühnchen ). Beide waren den Vögeln, die Schuler bei Granja Azul beschreibt, viel näher als die aufgeblähten Babys, die auf dem Markt von D.C. erhältlich sind und die dazu neigen, mit Kreuzkümmel, Knoblauch und Kräutern beladen zu sein.

Die auffallenden Unterschiede zwischen peruanischen und peruanisch-amerikanischen Hühnern ließen mich fragen, ob pollo a la brasa in den Staaten einer Mehr-ist-Mehr-Philosophie folgt, das Ergebnis von Einwanderern, die plötzlich im Land des Überflusses leben. Carmen Perez hat mich schnell von dieser Idee distanziert. Sie ist Miteigentümerin des Knusprige & saftige Kette (zusammen mit ihr ihr Mann, Jorge Perez , beide aus Lima stammend) sowie General Manager des Standorts Rockville. Sie sagte, sie sei auch die Schöpferin der Gewürzmischung der Kette.

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Carmen Perez sagt, dass jede Polleria in Peru ihr eigenes Geheimrezept hat und keine zwei gleich sind. Im Allgemeinen seien die Rotisserie-Vögel von Lima natürlicher, was bedeutet, dass sie auf weniger Gewürze und Aromastoffe angewiesen sind, sei es Kreuzkümmel oder Achiote-Paste oder Knoblauch. Die in den Anden gefundene Version neigt jedoch dazu, in Gewürzen zu schwimmen. Sie verwenden viele Gewürze in den Bergen, sagte Perez.

Aber wie der Besitzer von Crisp & Juicy erwähnte, gibt es Ausnahmen von all diesen Regeln: Mein El Tablon-Vogel in der dünnen Luft von Cusco wäre eine solche Herausforderung für die etablierte Ordnung.

Abgesehen von den Gewürzen und der Art der Holzkohle könnte ein weiterer Faktor für die Geschmacksunterschiede zwischen Pollo a la brasa in Peru und denen in Amerika spielen: das Hühnchen selbst. Zwei Leute sagten mir, dass Peruaner ihre Vögel normalerweise mit Fischmehl aufziehen, verglichen mit der getreidereichen Ernährung hier in den Staaten (die kann oder auch nicht) enthalten Arsen und Koffein ).

Und doch: Es scheint eine unleugbare Verbindung zwischen allen peruanischen Hühnern zu geben, egal wo sie produziert werden: den festen Glauben der Besitzer an die eigenen Vögel. Als ich Perez erzählte, dass ich über Pollo a la brasa in Peru und im Raum Washington schreibe, warf sie prompt ein:

Hier sind sie viel besser! Ich sage dir!

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