Der sorgfältige Prozess der Herstellung von persischem Reis

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Persischer Reis: Ein Gericht, das die Individualität im familiären Ambiente betont. (Tim Carman/ALES)

An die Bekehrten – und ich rede nicht über die angekochtes Zeug — Bei Persischem Reis geht es ebenso sehr darum, den sorgfältigen Prozess zu umarmen, als auch darum, das flauschige Endergebnis zu genießen. Persischer Reis erfordert ein Opfer Ihrer Zeit, Hingabe an bestimmte Praktiken und die Bereitschaft, auf Ihre Belohnung zu warten. Es ist wie der alttestamentliche Gott der Getreidegerichte.

Im neuesten Immigrant's Table stelle ich den Koch und Besitzer des Peacock Cafe vor Maziar Farivar , der seine Reise zurück in seine persische Küche schildert. Der Koch musste unter anderem lernen, wie man richtigen persischen Reis herstellt – und die Methode dann seinem meist Latino-Küchenpersonal beibringen.

Bei normalem Reis waschen wir den Reis immer [einmal], Peacock Cafe Küchenleiter Edwin Asencio hat mir letzte Woche gesagt. Für den persischen Reis mussten wir ihn eine Stunde im Wasser lassen und ihn waschen. . .viele Male.

Deshalb, fügt Asencio hinzu, sind die Körner getrennt.

Und getrennte Körner sind der Schlüssel. Sie wollen, dass jedes einzelne persische Reiskorn unabhängig von seinen Brüdern in der Schüssel existiert, sozusagen wie Kongresspraktikanten in einem Gruppenhaus. Aber richtiger persischer Reis hat auch eine knusprige Bodenschicht, bekannt als Tahdig, sowie Spritzer bunter Körner, die mit einer Safranlösung gelb getönt sind.

Kurz gesagt, es ist nicht einfach, persischen Reis zuzubereiten. Der gebürtige Iraner Farivar brauchte etwa ein Dutzend Versuche, um es richtig zu machen. Ich machte mir keine Illusionen, dass mein erster Versuch reibungslos verlaufen würde, da ich ein Rezept aus dem Persian Cuisine Kochbuch (Mazda, 2006) von . adaptierte HERR. Ghanoonparvar , zu Professor für Persische und Vergleichende Literaturwissenschaft an der University of Texas in Austin.

Sie können dem Schritt-für-Schritt-Rezept nach dem Sprung folgen.


Für dieses Rezept hatte ich gerade genug iranischen Safran zu Hause. (Siehe das vollständige Rezept unten.) Im letzten Jahr verkaufte mir Behroush Sharifi (alias der Safrankönig) im The Occidental einige der wenigen kostbaren Fäden, die er in seinem schwindenden Vorrat hatte. Ich habe sie verwendet, um die Safranlösung zu machen. (Tim Carman/ALES)
So sah die Lösung aus, nachdem ich Safran in einem Mörser zusammen mit einer Prise Zucker gemahlen und zwei Esslöffel heißes Wasser hinzugefügt hatte. (Tim Carman/ALES)
Ich kaufte eine Packung Jyoti Basmati Supreme Reis, importiert aus Indien, bei meinem lokalen Whole Foods in Silver Spring. Es wird als sehr langkorn vermarktet, was perfekt für persischen Reis ist. Ich wusch drei Tassen der Körner fünfmal getrennt in warmem Wasser und tränkte den Reis dann eine Stunde lang in Salzwasser. (Tim Carman/ALES)
Nachdem ich die Körner gewaschen und eingeweicht hatte, warf ich den Reis in einen großen Topf mit Salzwasser und ließ ihn 6 bis 10 Minuten kochen. (Tim Carman/ALES)
Als der Reis ablief, nahm ich den gleichen Topf (natürlich ausgespült und saubergewischt) und bedeckte den Boden und die Seiten mit besser geschmolzenem. Dann fing ich an, den abgetropften Reis hineinzulöffeln und darauf zu achten, dass er von den Rändern des Topfes ferngehalten wurde. (Tim Carman/ALES)
Nachdem der Reis wieder in den Topf geschüttet war, nahm ich den Griff eines Holzlöffels und stieß eine Reihe von Löchern bis zum Boden. Dann fügte ich mehr geschmolzene Butter über den Hügel. (Tim Carman/ALES)
Ich nahm ein Küchentuch und wickelte es um den Deckel meines Topfes. Das Handtuch nimmt Feuchtigkeit auf, wenn der Reis im Topf dampft und verhindert, dass die Feuchtigkeit den Reis durchweicht. (Das Handtuch muss oben befestigt werden, damit es nicht herunterfällt und mit der Wärmequelle in Kontakt kommt.) (Tim Carman/ALES)
Nachdem der Reis fertig gekocht war, reservierte ich etwa zwei Tassen für die Safranlösung und gab den Rest auf einen großen Teller, in der Hoffnung, dass sich der Boden in eine knusprige, goldene Schicht verwandelt hatte. (Leider hatte ich sehr wenig Tahdig.) Dann nahm ich den reservierten Reis, gab die Körner in einen wiederverschließbaren Beutel, fügte acht Tropfen der Safranlösung hinzu und schüttelte den Beutel kräftig. Die Methode ergab diesen wunderschönen gelben Reis, den ich auf meinen flauschigen persischen Reis streute, der im Iran als Chelo bekannt ist. (Tim Carman/ALES)
Der fertige Perserreis – nicht perfekt, aber lecker und ziemlich attraktiv. (Tim Carman/ALES)

Gedämpfter persischer Reis

6 bis 8 Portionen

Angepasst von HERR. Ghanoonparvar s Rezept für Chelo in seinem Kochbuch Persian Cuisine (Mazda, 2006).

Zutaten

Prise Zucker

1/2 Teelöffel Safranfäden

1 Esslöffel heißes Wasser

4 Esslöffel koscheres Salz

3 Tassen extralangkörniger Reis (Basmatireis geht auch), fünfmal in warmem Wasser gespült

4 EL ungesalzene Butter, geschmolzen

Richtungen

Mit einem Mörser und Stößel die Zucker- und Safranfäden zu einer feinen Masse zerkleinern. Fügen Sie das heiße Wasser hinzu und rühren Sie um, um zu kombinieren.

Füllen Sie eine große Schüssel mit 8 Tassen Wasser und rühren Sie 2 Esslöffel Salz ein, bis es sich aufgelöst hat. Fügen Sie den Reis hinzu und lassen Sie ihn eine Stunde lang einweichen. Reis abtropfen lassen.

Die restlichen 2 Esslöffel Salz in 8 Tassen Wasser in einem großen, antihaftbeschichteten Topf auflösen und das Wasser zum Kochen bringen. Den abgetropften Reis dazugeben und 6 bis 10 Minuten kochen lassen oder bis die Körner fest, aber nicht knusprig sind. (Die Zeit variiert je nach Reisqualität.) Rühren Sie den Topf gelegentlich um, um ein Ankleben zu vermeiden. Reis abtropfen lassen.

Während der Reis abläuft, den Topf reinigen und 1 Esslöffel geschmolzene Butter auf den Boden geben. Schwenken Sie die Butter herum, um den Boden des Topfes und etwa 5 cm an den Seiten zu bedecken. Löffeln Sie den abgetropften Reis in die Mitte des Topfes und achten Sie darauf, ihn von den Seiten fernzuhalten. Mit dem Stiel eines Holzlöffels mehrere Löcher bis zum Boden des Topfes in den Reis stechen. Gießen Sie die restliche geschmolzene Butter über den Reis.

Wickeln Sie ein sauberes Küchentuch um den Topfdeckel, um ihn von allen Seiten abzudecken, und sichern Sie das Tuch mit einer Klammer oder einem Gummiband, damit es nicht auf den Herdbrenner fällt. Den Topf mit dem handtuchummantelten Deckel abdecken und den Reis 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen, dann die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und den Reis weitere 30 Minuten dämpfen lassen.

Wenn der Reis fertig ist, den Topf vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen. Nehmen Sie den Deckel ab, schöpfen Sie oben zwei Tassen gekochten Reis aus und geben Sie ihn in einen großen wiederverschließbaren Lebensmittelbeutel. Drehen Sie einen großen Teller direkt über den offenen Topf und halten Sie ihn fest. Drehen Sie Teller und Topf zusammen und lassen Sie den Reis auf den Teller fallen. (Verwenden Sie ggf. einen Spatel zum Lösen.) Sie sollten einen knusprigen Boden haben, den Sie nach Belieben aufbrechen oder intakt lassen können.

8 Tropfen der Safranlösung zum Reis im Beutel geben. Verschließen Sie den Beutel und schütteln Sie ihn kräftig, bis der Reis gleichmäßig gelb gefärbt ist. Tellerreis nach Belieben mit dem Safranreis dekorativ garnieren.

Sekretärin für Wohnungs- und Stadtentwicklung

Servieren Sie den Reis mit Kebabs oder mit Farivars Lammeintopf.

Hier ist eine andere Perspektive, wie man persischen Reis herstellt, von Najmieh Batmanglij .